À Côté

Cuociamo le nostre costate in modo semplice, senza aggiunta di grassi, senza sale, senza pepe all'inizio. La carne deve prima parlare da sé. La costata viene posata su una plancha ben calda, prima sul lato più grasso. Il grasso comincia a sciogliersi lentamente, poi scottiamo ogni lato in questo grasso naturale. La costata non si muove: è così che si forma una bella crosta dorata, profonda, quasi caramellata. È la famosa reazione di Maillard, quella che dà alla carne quel gusto grigliato, goloso e irresistibile. Poi la costata riposa. Questo tempo è essenziale: permette al succo di distribuirsi nella carne e al pezzo di guadagnare in tenerezza. Al momento del servizio la tagliamo, la disponiamo in un tegame di ghisa, poi passa qualche minuto in forno molto caldo a 240 °C giusto per riscaldarla. Il risultato cercato è semplice: una crosta ben marcata, una carne succosa, un grasso fuso, gusto, e quel profumo di costata grigliata che arriva a tavola ancora prima del piatto.

À Côté si trova al 16 rue La Fayette, nel 9° arrondissement di Parigi. Il ristorante è dietro l'Opéra Garnier, vicino alle Galeries Lafayette.

À Côté lavora esclusivamente carni francesi provenienti da razze da carne. I nostri animali sono allevati, nutriti e macellati in Francia. Sono nutriti a erba e fieno, quello che gli anglosassoni chiamano grass-fed beef. È una scelta essenziale per noi, perché l'alimentazione, l'allevamento e l'origine si ritrovano direttamente nel gusto della carne. Cerchiamo una costata tenera, generosa, con carattere, grasso, succo e quella profondità che si ritrova nelle belle carni francesi. Per noi, una buona costata di manzo comincia prima di tutto nei prati, con animali ben allevati e una filiera che conosciamo.