À Côté

Nous cuisons nos côtes de bœuf simplement, sans ajout de matière grasse, sans sel, sans poivre au départ. La viande doit d'abord parler d'elle-même. La côte est posée sur une plancha bien chaude, d'abord sur sa tranche la plus grasse. Le gras commence à fondre doucement, puis nous saisissons chaque face dans ce gras naturel. La côte ne bouge pas : c'est ainsi que se forme une belle croûte dorée, profonde, presque caramélisée. C'est la fameuse réaction de Maillard, celle qui donne à la viande ce goût grillé, gourmand et irrésistible. Ensuite, la côte repose. Ce temps est essentiel : il permet au jus de se répartir dans la viande et à la pièce de gagner en tendreté. Au moment du service, nous la découpons, nous la dressons dans un poêlon en fonte, puis elle passe quelques minutes au four très chaud à 240 °C juste pour la réchauffer. Le résultat recherché est simple : une croûte bien marquée, une viande juteuse, un gras fondu, du goût, et cette odeur de côte de bœuf grillée qui arrive à table avant même le plat.

À Côté se situe au 16 rue La Fayette, dans le 9e arrondissement de Paris. Le restaurant est derrière l'Opéra Garnier, à proximité des Galeries Lafayette.

À Côté travaille exclusivement des viandes françaises issues de races à viande. Nos bêtes sont élevées, nourries et abattues en France. Elles sont nourries à l'herbe et au foin, ce que les Anglo-Saxons appellent le grass-fed beef. C'est un choix essentiel pour nous, car l'alimentation, l'élevage et l'origine se retrouvent directement dans le goût de la viande. Nous recherchons une côte de bœuf tendre, généreuse, avec du caractère, du gras, du jus et cette profondeur que l'on retrouve dans les belles viandes françaises. Pour nous, une bonne côte de bœuf commence d'abord dans les prairies, avec des bêtes bien élevées et une filière que nous connaissons.